闲话酸奶

①据考证，早在4000多年前，酸奶已出现在人类社会。中国北魏时期的贾思勰在《齐民要术》中就已经记载了制作酸奶的方法。

②细心的人可能会注意到，市面上的酸奶配方表里都会有一项——保加利亚乳酸杆菌。

③酸奶的发扬光大应归功于保加利亚人。从前，在保加利亚过着游牧生活的色雷斯人常常带着灌满了羊奶的皮囊。外部气温加上人的体温作用，羊奶往往变酸。当他们要喝时，会把皮囊中的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶也会变酸。

④20世纪初，俄国科学家梅契尼科夫到保加利亚进行科研调查，发现当地有许多百岁以上的老人。从事人肠道内腐败菌群与人类长寿问题研究的梅契尼科夫，灵光乍现，马上对色雷斯人喝的酸奶进行化验，发现了其中能有效消灭大肠腐败细菌的“功臣”——保加利亚乳酸杆菌。由此，酸奶流传至国外并逐渐风靡全世界，成为大众食品。

⑤酸奶可以分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶，前者就是普通液体酸奶，后者即老酸奶。

⑥在各种类型的酸奶中，老酸奶以其厚实的口感抢占了很多人的胃。不过，其中的奥秘很多人也许并不清楚。

⑦在酸奶制作过程中，鲜奶原本含有的乳清蛋白表面带有电荷，通常情况下会互相排斥、分散开来，即成液状。鲜奶发酵成酸奶的进程中，随着乳糖转变成乳酸，pH逐渐降低，乳清蛋白表面所带的电荷被逐步中和，蛋白质分子之间会由于相互吸引而聚集，形成网状沉淀，并凝结起来。这与用大豆做豆腐的过程类似。

⑧ 。这是因为两者的工艺流程步骤不同。普通酸奶是先发酵后灌装，灌装前需要搅拌；而老酸奶是先接种、灌装，然后再发酵，所以呈半固体状。

⑨一般鲜奶的干物质总量为11%—14%，这样制成的酸奶不够黏，即使呈现半固体状，也很容易破碎。为了保证老酸奶在运输过程中保持半固体状，就要在其中添加食品胶，如果胶、明胶。这样，才能防止运抵目的地的老酸奶碎成一堆，消费者才能买到形态完整、口感顺滑的老酸奶。

⑩对比一下普通液体酸奶与老酸奶的营养成分，你就会发现，其实老酸奶在营养方面并无优势：它的原料质量要求不比液体酸奶高；并未含有特殊的保健菌种；食品胶虽是合法的食品添加剂，但和“高营养”的距离足有十万八千里。不过，就酸奶本身而言，它的营养价值确实比较高。

⑾酸奶含有牛奶拥有的多种维生素和蛋白质，而且它的乳糖已被分解成乳酸，使患乳糖不耐症的人群也可以食用。更重要的是，酸奶保护肠道有益菌群、促进消化吸收、改善肠胃的功能很难被其他食品替代。

⑿经过科学家多年的研究，现在已知人体内存在着一个巨大的细菌生态群，仅肠道一处就已鉴定出500多种正常肠道微生物。酸奶就是通过促进人体肠道有益菌生长，压缩有害菌生存空间来调整人体肠道微生态平衡的。

⒀此外，酸奶包装上常见的“双歧因子”和“益生元”，也能起到类似功能。“双歧因子”便是一类能促进肠道双歧杆菌生长的低聚果糖。

⒁看了这些，想必大家对于酸奶有了更深入的认识了，以后选择酸奶的时候应该心里有底了。毕竟，吃得明白，才能吃得放心，吃得安心。

（选自《中学科技》2011年第7期 有删改作者：林师冠）

13．文章从哪几个方面“闲话酸奶”？（3分）

14．请结合上下文，在第⑧段的横线上补写语句。（3分）

15．结合文章内容，说说下面语句加点词语的表达效果。（6分）

（1）据考证，早在4000多年前，酸奶已出现在人类社会。

（2）在各种类型的酸奶中，老酸奶以其厚实的口感抢占了很多人的胃。

16．文中⑿段运用了 的说明方法，请说说其表达作用。（4分）

17．如果你是一名超市专柜促销员，为某品牌促销一款“双歧因子”酸奶，请你结合文章内容拟一段促销词（70字左右）。（4分）

参考答案：

13．酸奶的起源 酸奶的制作 酸奶的营养价值
评分意见：本题共3分。三个要点，每个1分，意思对即可。只答“起源、普通酸奶与老酸奶的区别”得2分，须明确区别体现在“制作和营养价值”两方面。
14．由此可见，酸奶沉淀凝结是自然现象。那么，为什么还会有普通液体酸奶和半固体老酸奶的区别呢？
评分意见：本题共3分，承上突出“酸奶沉淀凝结”1分，启下引出“普通酸奶和老酸奶的区别”1分，语句流畅1分。
15.（1）“据考证”是考察论证的意思，这里说明了酸奶在4000多年前就已经出现是有依据记录的，更能让读者信服，增加了说明文语言的准确严密性。
评分意见：本义1分，结合语境1分，“准确严密”1分。
（二）“抢占”是抢先占有的意思，生动形象地说明了老酸奶在众多酸奶中占据了重要地位，很受人们欢迎。
（三）评分意见：本义1分，结合语境1分，“生动形象”1分。
16．列数字 列举了肠道中存在的微生物的数量，具体清楚地说明了肠道中存在的正常微生物之多，能突出人体内存在一个巨大细菌生态群的特点。
评分意见：本题共4分，说明方法2分，分析作用2分。
17．示例：欢迎品尝“双歧因子”酸奶，该酸奶色泽纯正，口感浓郁。它含有丰富的维生素和蛋白质，添加的“双歧因子”能有效促进肠道双歧杆菌的生长，促进消化吸收、改善肠胃。老少皆宜。
评分意见：结合文意，突出酸奶营养价值、双歧因子的作用即可得3分，少一点扣1分，表达流畅1分。